Felipe Castañeda Olivares; Julio César Lemus Hernández; Hada Concepción Oaxaca Jiménez; Raquel Arciga Pedraza Universidad Tecnológica de San Juan del Río. Querétaro, México Correspondencia: fcastanedao@utsjr.edu.mx
El objetivo del presente trabajo es establecer las diferencias fisicoquímicas y funcionales de tres emulsificantes recomendados para panificación y, de esta forma, comprobar si existen diferencias significativas en el uso indistinto de cada uno de ellos. Los análisis fisicoquímicos se realizaron de acuerdo a las NOM y el estudio de pruebas organolépticas conforme a la literatura disponible. La importancia del trabajo estriba en el desarrollo de nuevos productos y en la interacción entre los ingredientes. Los emulsificantes son parte de una formulación mejorada, sin embargo, debe de quedar claro que existen diferencias importantes entre ellos, por lo cual lo más recomendable es hacer las pruebas pertinentes en la matriz de ingredientes específica para cada caso en particular.
análisis organoléptico, masas fermentadas, mono y diglicéridos
The main purpose of this paper is to establish the physicochemical and functional differences of three emulsifiers recommended for baking and thus check if there are significant differences in the indistinct use of each of them. The physicochemical analyzes were carried out according to the NOM and the study of organoleptic tests according to the available literature. The importance of the work lies in the importance in the development of new products and the interaction between the ingredients. Emulsifiers are part of an improved formulation, but it must be made clear that there are important differences between them, so it is best to do the relevant tests on the specific ingredient matrix for each particular case.
mono and diglycerides, sourdoughs, organoleptic analysis