Alexia Joana López Gachuzo, Sofía Ma. Arvizu Medrano, Mauricio A. Redondo Solano, Dalia E. Miranda Castilleja, Silvia L. Amaya Llano. Universidad Autónoma de Querétaro. Contacto: alexia-joana@outlook.com
El deterioro de alimentos involucra cambios físicos y químicos indeseables de los productos, que hace que sean inaceptables para el consumidor. Las bacterias ácido lácticas (BAL) y ácido acéticas (BAAC) actúan como deterioradoras en bebidas fermentadas, por lo que producen biopelículas y elevan la viscosidad de dichos productos; además pueden tener actividad durante la fermentación, maduración y almacenamiento de las bebidas alcohólicas como vino, sidra y cerveza. Una estrategia de control para la actividad de estas bacterias puede ser los bacteriófagos, que son virus específicos que infectan solamente bacterias. Estos virus se han probado en alimentos cárnicos y lácteos, sin embargo su aplicación podía ampliarse a otras matrices alimentarias. El objetivo fue aislar e identificar BAL y BAAC deterioradoras de bebidas fermentadas para evaluar su susceptibilidad a bacteriófagos; para ello se aislaron estos microorganismos de aguas residuales, superficies y productos de cervecerías artesanales. Se probaron cepas de BAL y BAAC con bacteriófagos aislados. Seis cepas de BAL mostraron susceptibilidad a una concentración de bacteriófagos de 1x104 UFP/ml, ya que redujeron la población de BAL en células suspendidas 3-4 Log UFC/ml. El bacteriófago "N" tuvo efecto en tres cepas diferentes de BAL. Mediante la prueba de puntos, 3 cepas de BAAC fueron susceptibles a 3 fagos distintos. En este estudio se demostró que algunas cepas de BAL en suspensión y de BAAC son susceptibles a bacteriófagos y, que algunos bacteriófagos, ejercen efecto antimicrobiano sobre más de un tipo específico de bacterias. Algunos bacteriófagos muestran potencial para aplicarse en bebidas fermentadas para prevenir su deterioro.
Bebidas fermentadas, bacterias ácido lácticas, bacterias ácido acéticas, bacteriófagos, deterioro de cerveza.
Food spoilage involves undesirable physical and chemical changes to products, which make them unacceptable to the consumer. Lactic acid (LAB) and acetic acid (AAB) bacteria act as spoilage in fermented beverages, producing biofilms and raising the viscosity of these products; they can also be active during the fermentation, maturation and storage of alcoholic beverages such as wine, cider and beer. A control strategy for the activity of these bacteria could be bacteriophages, which are specific viruses that infect only bacteria. These viruses have been tested in meat and dairy foods, however, their application could be extended to other food matrices. The objective of this work was to isolate and to identify spoiler LAB and AAB of fermented beverages to evaluate their susceptibility to bacteriophages; For this, these microorganisms were isolated from wastewater, surfaces and craft brewery products. LAB and AAB strains were challenged with the isolated bacteriophages. Six strains of LAB showed susceptibility to a bacteriophage concentration of 1x104 PFU / ml, showing 3-4 Log CFU / ml reduced LAB. Bacteriophage "N" showed effect on three different strains of LAB. Through point test, 3 AAB strains were susceptible to 3 different phages. In this study, it was shown that some strains of LAB and AAB are susceptible to bacteriophages, and that some bacteriophages exert antimicrobial effect on more than one specific type of bacteria. Some bacteriophages show potential to be applied in fermented beverages to prevent spoilage.
Fermented beverages, lactic acid bacteria, acetic acid bacteria, bacteriophages, beer spoilage.