Ángel R. Flores Sosaa, Diana Soto Magañaa, Luis E. González de la Varab, Lino Sánchez Segurac, Moustapha Bahd, Dulce M. Rivera Pastranaa, Gerardo M. Navaa, Edmundo M. Mercado Silvaa,* aDepartamento de Investigación y Posgrado de Alimentos, Facultad de Química, Universidad Autónoma de Querétaro, Centro Universitario S/N, Cerro de las Campanas, C.P. 76010, Querétaro, México. bDepartamento de Biotecnología y Bioquímica, Unidad Irapuato, CINVESTAV-Irapuato, Libramiento Norte Carr, Irapuato-León Km 96, Irapuato, Guanajuato, México. cDepartamento de Ingeniería Genética, Unidad Irapuato, CINVESTAV-Irapuato, Libramiento Norte Carr, Irapuato-León Km 96, Irapuato, Guanajuato, México. dPosgrado en Ciencias Químico Biológicas, Facultad de Química, Universidad Autónoma de Querétaro, Centro Universitario S/N, Cerro de las Campanas, C.P. 76010, Querétaro, México. *Autor de correspondencia: mercado501120@gmail.com
La reversión de color (RC) en zarzamora es un desorden fisiológico en el cual las drupas del fruto cambian de color negro a rojo. El mecanismo por el cual se genera este cambio de color se desconoce; sin embargo, su presencia se ha asociado con la vibración (10 Hz y aceleración de 0.5 g) que ocurre durante el transporte y con una disminución en el contenido de antocianinas (5663 %). Por lo anterior, el objetivo de este estudio fue establecer un modelo de vibración para evaluar la relación entre el contenido de antocianinas y la RC. Las cajas de zarzamora cv. APF-122 (170 g) se sometieron a una vibración (10 Hz y aceleración de 0.5 g) durante 1, 3 y 5 min para inducir la RC. El color y el contenido de antocianinas se evaluó a las 0, 24, 48, 72, 96 y 120 h del almacenamiento a 1°C. La RC se observó inmediatamente después de someter los frutos a 5 min de vibración; no obstante, no se observaron cambios en el contenido de antocianinas en las primeras 72 h de almacenamiento. Se observó que, en los frutos con RC, se presenta ruptura de aglomerados de antocianinas y disminución de la intensidad de fluorescencia, lo cual sugiere pérdida de interacciones intermoleculares. Los datos obtenidos demostraron que la disminución del contenido de antocianinas no explica la RC, pero el cambio de color podría explicarse por la pérdida de integridad de los aglomerados de antocianinas y nuevas interacciones intermoleculares.
reversión de color, fruto de zarzamora, contenido de antocianinas, aglomerado de antocianinas
Color reversion (CR) in blackberry is a physiological disorder in which the fruit drupes change from black to red. The mechanism by which this color change is generated is unknown; however, its presence has been associated with the vibration (10 Hz and 0.5 g acceleration) that occurs during transport and with a decrease in anthocyanin content (56-63 %). Therefore, the objective of this study was to establish a vibration model to evaluate the relationship between anthocyanin content and CR. Blackberry boxes cv. APF-122 (170 g) were subjected to vibration (10 Hz and 0.5 g acceleration) for 1, 3 and 5 min to induce CR. Color and anthocyanin content were evaluated at 0, 24, 48, 48, 72, 96 and 120 h after storage at 1°C. CR was observed immediately after subjecting the fruits to 5 min of vibration; however, no changes in anthocyanin content were observed in the first 72 h of storage. It was observed that, in fruits with CR, there was a breakdown of anthocyanin agglomerates and a decrease in fluorescence intensity, suggesting a loss of intermolecular interactions. The data obtained showed that the decrease in anthocyanin content does not explain CR, but the color change could be explained by the loss of integrity of anthocyanin agglomerates and new intermolecular interactions.
Color Reversion, blackberry fruit, anthocyanin content, anthocyanin agglomerates